• Français
  • English
  • Chaussée de Charleroi - 110 | 1060 - BE
    +32 2 502 41 91

    VOEDINGSWINKELS: DE VIJF SUCCESFACTOREN

    – 26 maart 2015 –

    De voedingswinkelier 2.0 zal kameleon moeten zijn om te kunnen voortbestaan. Tegelijkertijd ambachtsman, bedrijfsleider, manager,… en winkelier, moet hij het eeuwenoude karakter van zijn kunst kunnen beschermen en eveneens openstaan voor innovatie. Als pedagoog neemt hij deel aan de opvoeding van zijn klanten en weet dat transparantie, enthousiasme en authenticiteit essentiële succesfactoren zijn.


    Het geheim: Authenticiteit en moderniteit met elkaar versmelten

    Baptiste Maurel is een globetrotter. Na bij de Compagnons du Devoir zijn sporen te hebben verdiend, heeft deze Fransman achtereenvolgens in Nieuw-Zeeland en Zweden gewerkt alvorens zich in Brussel te vestigen waar hij in Etterbeek de brood- en banketbakkerij Gâteau heeft opgericht. Verrassend in de loopbaan van deze ambachtsman: een jaar als freelance kader bij Carrefour!

    “Ik heb altijd geweten dat ik als zelfstandige wou werken. Ik kende mijn beroep van brood- en banketbakker maar ik wist dat er op het gebied van management, beheer, communicatie, enz. nog lacunes waren die ik moest opvullen … Mijn jaar in de grootdistributie was de springplank die ik nodig had: ik heb mijn kennis op die gebieden kunnen vervolmaken en tegelijkertijd de tijd gehad om mijn project te verfijnen.”

    “Ik heb ambachtslieden het gebruik van Excel zien weigeren onder het voorwendsel dat dat een techniek was van de grootdistributie.”

    Deze ervaring, verre van een taboe, is eerder een buitenkans voor Baptiste Maurel. “Ik denk dat de crisis van de beroepen in de voedingssector wel eens door de ambachtslieden zelf in de hand kan zijn gewerkt, door een gebrek zichzelf op losse schroeven te zetten. Sommigen hebben zich verzet tegen de industrie zonder het innovatiepotentieel ervan te zien voor onze beroepen. Ik heb ambachtslieden het gebruik van Excel voor het beheer van hun voorraad zien weigeren onder het voorwendsel dat dat een techniek was van de grootdistributie.”

    Integendeel zelfs, Baptiste Maurel meent dat de handelaar van de toekomst alle middelen zal moeten aanwenden. “Het succes van een ambachtsman in de voedingssector steunt op een paradoxaal samenspel: De authenticiteit van zijn producten en knowhow combineren met de moderne productie-, beheer- en communicatietechnieken.”

    In de 380m² van een oude verkoophal van de Vismet, vinden Alexis Descampe en Baptiste Bataille met Färm het concept van de supermarkt opnieuw uit… maar dan wel bio en coöperatief!


    Het talent: Opvoeder worden

    Binnen enkele weken opent Karim Bazah in Molenbeek de eerste Brusselse bio-halal charcuterie: Balkis Gourmet, een ware revolutie van het westelijke halal-aanbod! Hij dankt dit idee onder meer aan zijn ontmoeting met Fayçal Dali. Deze Belg, gevestigd in de Sierra de Aracena dicht bij Sevilla, heeft drie jaar geleden een bedrijf opgericht om de traditionele Europese bereidingstechnieken van charcuterie aan te passen om een halal-aanbod van fijne streekcharcuterie op de markt te brengen.

    “Als het alleen maar ging om een winkel, dan had ik een snackbar kunnen openen.”

    Alvorens op dit innovatief idee te komen, was Karim Bazah gedurende meer dan 10 jaar opvoeder. Zijn nieuwe beroep wijkt volgens hem niet veel af van het oude. “Als het alleen maar ging om een winkel, dan had ik een snackbar kunnen openen. Wat mij vooral boeit in dit Balkis Gourmet-project is zijn dubbel opvoedingsdoel: enerzijds de moslimgemeenschap bewust maken voor het belang van een gezonde voeding en anderzijds de barrières opheffen tussen de gemeenschappen, door een volkomen nieuwe en nochtans authentieke smaak aan te bieden die voor iedereen toegankelijk is.”

    Baptiste Maurel knikt instemmend. Ook hij meent dat de ambachtsman een opvoedende rol moet spelen. “Het succes van keukenprogramma’s op televisie of op internet getuigt van een ware belangstelling van de consumenten voor gastronomie en de kunst van het eten. Nu is het de taak van de ambachtslieden om dit modeverschijnsel concreet vorm te geven. Zij moeten communiceren en de consumenten bewust maken voor het belang en de voordelen van kwaliteit.”

    Sinds 2014 staat Antoine Pierson aan het roer van Malt Attacks en wil meer zijn dan een loutere bierverkoper. Door de organisatie van evenementen en opleidingen wil hij zijn klanten opvoeden tot de kunst van de bierbrouwerij.


    Het idee: Hybride handelsvormen creëren

    Met Les Garçons Bouchers, zijn Mathias Leuliette en Clifford Basedern van plan om binnenkort nieuw leven te geven aan de voormalige Crabbé-slagerij van de Alsembergsesteenweg 54. Deze slagerij in Sint-Gillis, uitgegroeid tot een ware instelling, heeft onlangs haar deuren gesloten en werd overgenomen door de Gemeente om de handelsmix van de wijk te beschermen. Les Garçons Bouchers hebben de oproep tot de indiening van projecten gewonnen en zullen er binnen enkele maanden een eetslagerij, dixit Les Garçons Bouchers, openen.

    Het concept? Naast de toonbank van deze buurtslagerij bevindt zich een table d’hôte. Zo kan men er ’s middags zijn stuk vlees in de toonbank kiezen, zien hoe het wordt uitgebeend en vervolgens op de gril wordt bereid bereid alvorens het te degusteren. Nog origineler is het gastronomisch menu met gegrild vlees naar believen dat elke avond op de eerste verdieping van de slagerij wordt aangeboden…

    “Ik herinner mij onze slager op het platteland waar men aan de toonbank een aperitiefje kon nemen.”

    Dergelijke hybride handelsvorm in de horeca is niet nieuw. Integendeel zelfs, voor Mathias Leuliette betreft het veeleer een terugkeer naar de essentie van de ambachtsnijverheid. “Ik herinner mij onze slager op het platteland waar men aan de toonbank een aperitiefje kon nemen. In onze steden hebben wij die sociale band verloren waarin de kracht schuilde van de kleine winkels van weleer. Door de horeca in de winkel te integreren, willen wij die gastvrijheid opnieuw invoeren en consumptie een menselijker dimensie geven.”

    Wat hybride handelsvormen betreft, lijkt het Les Garçons Bouchers niet aan ideeën te ontbreken. En terecht, zo hebben zij een manier gevonden om hun winkel te openen vóór de definitieve uitreiking van de vereiste vergunningen. Vanaf de volgende zomer zullen zij er een pop-uphambar openen…


    Steunend op het succes van Le Petit Forcado, een Portugese takeaway banketbakker in Sint-Gillis, zijn Joaquim Braz de Oliveira en zijn zoon recentelijk verhuisd op amper een paar meter van Le Petit Forcado… Hun nieuwe Forcado ? Meer dan een loutere banketbakkerij, een theesalon!


    De toegevoegde waarde: Transparantie

    Voor Baptiste Maurel is transparantie beslist de toegevoegde waarde van een ambachtsman ten opzichte van de grootdistributie. “In tegenstelling tot de industrieel heeft de ambachtsman de tijd en de mogelijkheid om de filosofie en de geschiedenis van zijn producten uit te leggen… En zelfs te tonen! In mijn bakkerij is het atelier open en ik laat mijn klanten met genoegen een kijk nemen. Zij zijn meestal verwonderd dat alles ter plaatse wordt gebakken terwijl dat voor een bakker niets nieuws is, integendeel zelfs.”

    Mathias Leuliette is het daar volledig mee eens: “Door haasje-over te spelen met de tussenpersonen… Dat is de enige manier voor een slager of restauranthouder om opnieuw een vrijwel directe band te leggen tussen de veehouder en de klant. Ik walg van de ondoorzichtigheid en het aseptische karakter van het slagerijrayon in de supermarkten. Dat werkt de ontmenselijking in de hand van het beroep van slager en brengt elke vorm van talent of erfgoed in deze discipline in diskrediet.”

    “Het streven naar transparantie wordt thans doorgedreven tot in de binneninrichting van de winkel.”

    Het streven naar transparantie loopt als een rode draad door de aanpak van al deze nieuwe winkeliers. Nicolas Dehon, Starter Manager bij Atrium Brussels, verduidelijkt: “Terwijl de huurprijs per m² van de winkelruimte duurder is, stellen wij vast dat de meeste ambachtslieden de productieruimte in de winkelruimte willen integreren. Het streven naar transparantie wordt doorgedreven tot in de binneninrichting waar het atelier meestal uitgeeft op de toonbank of met een eenvoudige glazen wand ervan gescheiden is.”

    Voor Anne-Françoise d’Aoust en Catherine Bodson van Pipaillon, werd de keuze van hun lokaal op de Brandhoutkaai geleid door de aanwezigheid van een atelier achterin de winkel waarmee zij hun conservenatelier in de onmiddellijke nabijheid van het verkooppunt konden installeren.


    De uitdaging: De – ware – ervaring

    De notie van ervaring, (te) zeer in trek in de huidige perceptie van de handel, begint aan praal in te boeten. Het woord houdt in dat zodra een handelsconcept verbazing en verrassing wekt, dat bij de klant onvermijdelijk een bindend effect heeft. Deze snelle kortere weg heeft de neiging de originaliteit van het concept te prijzen ten koste van, onder meer, de kwaliteit van het product, de intelligentie van de klant en vooral de authenticiteit van de winkelier.

    Om echt te zijn, wordt de ervaring niet gecreëerd, maar wordt overgebracht. De werkelijke uitdaging voor de ambachtsman in de voedingssector is dus heel simpel: zijn succes is in verhouding tot de betrokkenheid en de passie die hij aan zijn beroep wijdt als authentieke levenskeuze.

    Baptiste Maurel is hierin duidelijk: “Alvorens er zelfs aan te denken om een winkel te openen, moet u zich simpelweg afvragen waarom. Alleen maar om geld te verdienen? Vergeet het dan maar! Om uzelf plezier te doen door aan anderen plezier te doen? Vlieg er dan in! “


    ONZE NIEUWSBRIEF ONTVANGEN ELKE MAAND!

    Abonnez-vous à notre newsletter pour recevoir les news directement dans votre boîte mail:

    maart 26, 2015