Il en faut du courage pour replonger dans les couches et les nuits blanches des ouvertures. Cette perspective n’a pourtant pas freiné Roxanne Genaert. Adepte des familles nombreuses, la jeune entrepreneuse a en effet ouvert  Knees to Chin – dont les rouleaux de printemps ravissent depuis près de 2 ans et demi les papilles de Bailli –  avec, en tête, l’idée d’en ouvrir d’autres : «  Le monoproduit que je propose peut s’implanter à n’importe quel endroit, en ce qu’il se mange sur le pouce et plait à un large public. »

Certains clients ne voient cependant pas l’ouverture d’un nouveau point de vente d’un très bon œil : n’induit-elle pas nécessairement une baisse de qualité ? « C’est tout le contraire ! », s’exclame Arnaud Mestdag, fondateur du restaurant japonais Takumi : « L’ouverture d’un deuxième Takumi nous pousse à challenger notre concept, à améliorer nos recettes de façon à pouvoir gérer les deux restaurants d’une main de maitre. »

Un avis partagé par Lhamo Svaluto Ferro, fondatrice de MoMo. Ce qui l’a poussée à ouvrir un deuxième commerce ? L’aventure, tout simplement : « on peut prendre plus de risques, en ce que les revenus d’un point de vente peuvent compenser les pertes liées aux risques entrepris dans l’autre. » Les dumplings tibétains se forment entre ses doigts experts à une vitesse déconcertante. « C’est en étant acculé qu’on trouve des astuces. L’organisation « forcée » fait gagner du temps ! »

« J’ai rapidement remarqué que ma clientèle comportait beaucoup de végétariens, ou même de vegans. » Lhamo s’est donc adaptée : son deuxième point de vente, dans le quartier Van Meenen, proposera uniquement des produits végétariens, poussant plus loin le concept du premier MoMo, au Châtelain. L’organisation s’en trouve en outre facilitée : sur l’ardoise, un seul lunch du jour, et donc moins de combinaisons à préparer.

Pour Jean-David Couder, gérant du Färm Bascule, 4ème du nom et première franchise, « Si 90% des produits se retrouvent dans tous les Färm, nous veillons à personnaliser l’offre et l’adapter au quartier. Ainsi, des produits de luxe seront ajoutés sur les étagères des quartiers les plus huppés. »

Il souligne également l’importance de se renseigner sur la concurrence, en place et à venir, dans le quartier. Ainsi, avec les outils mis en place par Atrium.Brussels, Arnaud Mestdag a pu éviter cet écueil : « Le Baromètre d’Atrium indiquait qu’il n’y avait, place Flagey, pas d’autres concepts comme le nôtre. Takumi a donc apporté un bon « bol » d’air frais aux habitants du quartier, qui étaient en attente de ce type d’offre. »

Tout comme les jeunes parents, les entrepreneurs en herbe font des maladresses. On peut apprendre de ses erreurs, à condition bien sûr de les consigner. Il s’agit donc, dès la première ouverture, de rendre compte, régulièrement, de votre chiffre d’affaires, des pertes et bénéfices enregistrés, des coups durs et des périodes d’affluence et de tirer, à la fin de l’année, le bilan de votre activité. Ces chiffres pourront alors être analysés, les occurrences soulignées et les erreurs évitées.

Ce piège, Roxanne a su le contourner. Son parcours à l’ICHEC lui a inculqué l’importance des chiffres et de leur analyse minutieuse : « Il est primordial de faire un audit de son activité. J’ai pu compter sur les données accumulées au gré de mon expérience pour ne pas répéter mes erreurs lors de l’ouverture du deuxième Knees to Chin. »

« On aurait tort de considérer deux points de vente comme une seule et même entité. Chaque magasin est distinct ! Ca veut dire deux fois plus d’énergie, et plus encore, vu qu’il faut constamment passer de l’un à l’autre. » Malika Kahan a ouvert le premier Petit Boudoir à Saint-Boniface en 2011, avant de lancer son homonyme dans le quartier européen en mars dernier. Ses deux commerces peuvent bien porter le même nom et reposer sur le même concept, ils se distinguent malgré tout par leur lieu d’implantation et leur clientèle.

Il s’agit donc de ne pas sous-estimer la charge de travail à consacrer à cette deuxième ouverture et partir du principe que vous donnez naissance à deux commerces différents. « Certes, on connait le processus, le concept, la clientèle ; il y a donc moins d’inconnues », concède ainsi Arnaud. « Mais il faut néanmoins, en fonction du lieu, revoir certains concepts. Il faut engager du personnel, revoir les quantités ».

Pour Roxanne, l’avis est plus tranché : « La première ouverture est toujours un vrai capharnaüm ! La deuxième permet de faire les choses plus proprement, dans les règles. Et pourtant, malgré tout, une nouvelle ouverture reste tout aussi éreintante.»

Cette deuxième ouverture, vous en avez rêvé. Vous avez cogité dessus, longtemps. Patience ! Une série de pièges peuvent être facilement évités en prenant le temps de bien faire les choses. Le temps, par exemple, de vous approprier le quartier, ses habitudes, son offre commerciale, afin de ne pas être victime de l’échec de votre deuxième ouverture… ou de son succès. « Quand un commerce démarre trop vite, on est bien vite dépassé. Mieux vaut axer sur une croissance modérée et sur un commerce qui tiendra sur la durée », estime ainsi Lhamo. « Cette constance permet de renforcer le bien-fondé des prises de décision, comme engager ou ne pas engager une personne supplémentaire. »

Chaque quartier a son type de clientèle, ses habitudes, ses tranches horaires. Malika a tôt fait d’y calquer les siens : « Dans le quartier européen, nous savons que les heures à forte affluence sont celles du midi et du soir, tandis qu’à Saint-Gilles l’affluence est modérée et constante toute la journée. Ca nous permet de nous organiser en fonction. Il faut avoir des facultés d’adaptation rapides, tant au niveau des produits proposés que de la clientèle visée. »

Et Jean-David de glisser une dernière mise en garde : «  Attention de ne pas délaisser votre premier magasin, en vous concentrant uniquement sur votre nouvelle ouverture. » Comme pour les enfants, il faut veiller à ne pas faire de jaloux…

Passionnée, Lhamo l’est assurément. Elle a quitté un poste confortable pour s’adonner entièrement à la réalisation d’un projet plus personnel. Et pourtant, malgré une deuxième ouverture, l’ancienne fonctionnaire d’Etat garde ses distances : « Il ne vaut mieux pas trop s’impliquer dans son projet. Avoir un « bébé », c’est se laisser prendre au jeu des émotions. Les claques sont d’autant plus violentes, et l’on prend plus de temps pour se relever et pour avancer. Il s’agit de rester rationnel dans ses décisions. »

Roxanne, elle, voit les choses autrement : « Avoir la passion, c’est ça qui fait que votre concept marche ! C’est le propre de la vie d’entrepreneur : beaucoup de stress, d’inconnues, de doutes, mais surtout, une idée qui te porte et qui te donne l’envie de te lever le matin, sans savoir pour autant de quoi ta journée sera faite, et quels obstacles il te faudra affronter. » Et de conclure : « Car définitivement, le jeu en vaut la chandelle. »

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